Правда о пиве, или что мы пьем под видом пива. Из чего делают пиво? Что сейчас добавляют в пиво

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

История

Семейство напитков, обычно называемых «пивом», варится на протяжении веков. Пиво получают путем дрожжевой ферментации солодовых злаковых зерен, к которым добавлены хмель и вода. Пивоварение превратилось из коттеджного ремесла в современную индустрию, где крупные пивоваренные заводы экспортируют свое пиво по всему миру. В пересчете на душу населения немцы потребляют больше пива примерно на 150 литров на человека в год. По распитию пива США занимает 14-ое место в мире, а американские пивоваренные заводы производят около 156,900 миллионов баррелей пива в год. Одна баррель эквивалентна 117 литрам.

Истинное происхождение пива можно только предположить, но точно известно что история пива лежит задолго до нашей эры. Ранние попытки пивоварения произошли около 7000 года до нашей эры в Месопотамии. Египтяне и греки также употребляли алкогольные напитки различными способами, но термин «пиво» не появлялся на этих ранних языках. Вавилоняне предлагали рецепты пивоварения, и в Библии есть различные ссылки на этот хмельной напиток. Английское слово «пиво», по-видимому, связано с кельтским словом «beor», в котором упоминается солодовый напиток, сделанный монахами в монастыре Северной Галлии.

В средние века монастыри были ведущими производителями пива, а монахам приписывали много ранних пивоваренных приемов, таких как добавление хмеля для улучшения аромата и сохранения пива. Различие между элем, лагером (легкое пиво) и более крепким темным пивом стало появляться во французских и ирландских писаниях в XIII веке. Общепризнано, что современный пенный напиток, который мы знаем сегодня, относится к 1600-м годам.

Пивоварение пива уже стало процветающей отраслью в Европе, когда Соединенные Штаты объявили о своей независимости в 1776 году. Европейские иммигранты принесли свои пивоваренные навыки в Америку и основали процветающую индустрию пива. Некоторые технологические достижения — дрожжевой сепаратор, например, производство массового производства пива.

Бутылочное пиво было представлено в 1875 году пивоваренной компанией Джозефа Шлитца в Милуоки, штат Висконсин, городе, известном своими пивоваренными заводами. Консервированное пиво впервые появилось на рынке в 1930-х годах. Сегодня на американском рынке пива доминируют несколько крупных компаний, таких как Miller и Anheuser Busch, хотя микропивоварни и пивные пабы, выпускающие собственные бренды, становятся все более популярными.

Из чего делают пиво

Уже давно не секрет из чего изготавливают пиво. Для приготовления этого пенного напитка используются следующие компоненты:

зерно
хмель
чистая вода
пивные дрожжи

Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно должно быть правильно приготовлено, тщательно хранится и обрабатываться для повышения качества. Обычно используют зерна ячменя, кукурузы или риса.

Хмель (научное название Humulus lupulus) — это форма культивируемой многолетней конопли, а полезные кусочки лозы, липкие конусы, развиваются из цветения.

Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может препятствовать процессу ферментации и обесцвечивать конечный продукт.

Дрожжи — это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые снижают уровень сахара в спирте путем ферментации. Некоторые виды пивных дрожжей тщательно охраняются коммерческой тайной.

Вне самого пива для процесса производства также требуются различные кислоты и чистящие химикаты для поддержания и стерилизации пивоваренного оборудования. Конечный продукт также требует упаковки, в которую входят картон для ящиков, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для бочонков и другое коммерческое дозирующее оборудование. Большая часть пивоваренного оборудования — нержавеющая сталь, за исключением котлов для варки — они медные.

Химический состав

После обработки и взаимодействия всех вышеперечисленных продуктов на выходе мы получим следующий химический состав, который варьируется в зависимости от типа пива:

Вода 90-93%
Углеводы 1,5-4.5%
Этиловый спирт 3-7%
Азотосодержащие вещества 0,2-0,6%

Производство

Приготовление солода

Полностью созревшие зерна ячменя должны быть полностью насыщены. Для этого их помещают в холодную воду. Вода меняется один раз в день, и через 45-72 часа зерна помещаются в мелкие резервуары. Зерно аэрируется и перемешивается, что приводит к его прорастанию, высвобождая ферменты, такие как солодовая диастаза. Солодовая диастаза превращает крахмалы, содержащиеся в зерне, в сахар для ферментации. Как только прорастание будет достаточным, обычно шесть дней, зерно обжаривается, чтобы остановить процесс прорастания. Точное время начала и конца обжарки влияет на вкус и цвет пива. Обработанные зерна таким образом и называются солодом.

Подготовка сусла

Солод измельчается с использованием железных роликов и переносится в резервуар для сусла. Этот резервуар представляет собой большой сосуд из меди или нержавеющей стали, который смешивает солод с теплой водой, пока он не будет похож на кашу. Эта смесь называется сусло. После смешивания с аналогично приготовленными зернами злаков температура постепенно повышается от 38 до 77 градусов по Цельсию, благодаря чему, ферменты начинают реагировать. Ферменты разрушают крахмал в зерне и превращают его в простые сахара. Позже дрожжи превратят сахара в спирт. После завершения, сусло может находиться без движения и может образоваться осадок из твердых частиц на дне резервуара.

Варка сусла

Жидкость, содержащаяся в сусле, посредством фильтрации переносится в другой резервуар. Это достигается путем вытягивания жидкости через нижний слой твердых частиц каши. Горячая вода добавляется к верхней части емкости, чтобы ополоснуть оставшуюся жидкость. Твердые остатки зерна сушат и продают в качестве корма для животных. Фильтрованное сусло перемещается на варочные чаны, где его кипятят, чтобы стерилизовать.

Здесь же добавляются тщательно подготовленные хмели. Добавление хмеля важно, потому что они способствуют горечи пива. Медные котлы для варки являются самым впечатляющим оборудованием в этом процессе. Они могут быть диаметром 2-4 м в диаметре и высотой в два этажа. Энергией для нагрева котлов обычно служит пар. После завершения варки готовое сусло фильтруют снова и закачивают в ферментационные резервуары.

Брожение

В резервуарах для ферментации необходимо тщательно контролировать атмосферу, чтобы предотвратить попадание каких-либо вредных бактерий в дрожжи. Дрожжи, строго соблюдая пропорции, добавляют в сусло, а температуру смеси медленно снижают в течение периода времени между 10-15 ° C. В этом температурном диапазоне дрожжи растут, потребляя сахар в сусле и образуя пузырьки углекислоты. Сусло стало пивом. Новое пиво фильтруется и снова переносится в бочки, где температура контролируется при 0,5° C в течение 2-24 недель. Более короткое время хранения создает светлое пиво, а европейские лагеры дольше, чтобы увеличить содержание алкоголя.

Пастеризация

После приготовления пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя. Это достигается путем нагревания пива выше 57 ° C. Этот процесс, названный в честь Луи Пастера, широко известен для сохранения молока. Интересно, что Пастер первоначально разработал этот процесс для сохранения пива в 1860-х годах.

Пастеризация, однако, не используется при производстве настоящих сортов пива. Это пиво также известны как «ice beer» (ледяное пиво), так как их нужно хранить в холодильнике, чтобы сохранить их вкус и замедлить работу дрожжей. Многие считают этот вкус пива лучшим как в аромате, так и в вкусе.

Упаковка

Упакован ли в банки, бутылки или бочонки, пиво всегда осторожно перемещается по лабиринту трубопроводов в зоне розлива. Это необходимо для сохранения естественной карбонизации. Во время розлива дополнительный углекислый газ из ферментационных котлов используется для улучшения аромата пива.

Высокоскоростные упаковочные линии могут обрабатывать тысячи ящиков пива в день, а с помощью современного компьютеризированного контроля инвентарь можно отслеживать по всей распределительной сети. Большинство пива поставляется от местных дистрибьюторов, имеющих контракты на закупку с основными пивоваренными заводами.

Выбор сырья для пивоварения - важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты - дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.

В статье:

Состав настоящего пива

Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.

Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:

Солод для пива

Карамельный, ячменный, пшеничный солод

Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.

Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.

Хмель для пшеничного пива

При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.

Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.

Вода

Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.

Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.

ПИвные Дрожжи

Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?

В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.

Классификация по сырью

Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:

Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.

Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.

Полезные свойства ячменного пива

Ячменное пиво – это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.

Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.

Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.

Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.

Особенности пшеничного пива

Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.

Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.

Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.

Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.

Необычные ингредиенты в пивоварении

Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.

Копченый солод

Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.

Белое пиво – один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.

Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием . Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.

Тыквенное пиво

Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.

Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.

Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про .

Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.

Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:

При выборе хмеля необходимо обращать внимание на его цвет. Он должен быть желтовато-зеленым. Растение не должно обладать посторонними запахами.
Выбирая солод, важно учитывать сорт пива, который будет на его основе готовиться. Солод может быть пшеничный, кислый, томленый и другие. Качество солода тем лучше, чем выше всходят зерна перед его приготовлением. Необходимо, чтобы зерна прошли достаточную обработку, прежде чем отправиться в производство.
Дрожжи для пшеничного пива должны быть высокого качества, поскольку от них зависит процесс брожения. Можно использовать жидкий и сухой продукт. Опытные пивовары утверждают, что на основе жидких дрожжей получается более «живое», ароматное пиво.

Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства - правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.

Баварский закон (Reinheitsgebot) о чистоте пива Вильгельма IV (1516 г.).

Мы правим, заявляем и хотим вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также по все городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от Михаэли до Георги кварта или копф (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от Георги до Михаэли кварта пива не более чем за два пфеннига той же валюты, а копф — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем продает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или копф пива на один геллер больше того, что было указано выше.

«Копф » = 1,069 литра.

Все мои поиски относительно того, чтобы познать техпроцесс промышленного пивоварения, а именно состав ингредиентов и их использование, до недавнего времени упирались в отсутствие информации в интернете и тем более, в реале. Экскурсии на пивзавод меня не интересовали изначально, хотелось узнать именно «правду», что и как. И вот недавно, нашел специально свободное время, чтобы провести свое микро-расследование. Основы и теорию пивоварения я представлял, она в принципе не могла особо отличаться от основ прошлого века за исключением скорости процесса, его непрерывности, автоматизации и стоимости в промышленных масштабах. Я изначально краем уха слышал про ускорители, модифицированные ферментеры, стабилизаторы, знал о наличии консервантов, красителей и антиоксидантов, но решил, на сколько это возможно, докопаться до истины и узнать, о чем нам не напишут на этикетке и не покажут в рекламе……

Error, group does not exist! Check your syntax! (ID: 1)

Погуглив я понял, максимально не сложно найти так называемые «Пакеты пивовара» набор необходимых ферментов, стабилизаторов и консервантов, используемых в промышленном пивоварении.

Но для начала - короткий экскурс в теорию пивоварения. По старой для пивоварения используют ячмень - как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при проростании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень - и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.

Это в идеале. В промышленности же все по другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это - то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД .

Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты — главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.

Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего — ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).

Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации — постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртзаводов во всем мире используют промышленные ферменты. ***кая компания **** является ведущим в мире производителем ферментов для многих отраслей промышленности. Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.

Например, вместо 100 кг солода используется около 1 литра ферментных препаратов. Поэтому они удобны в работе и хранении .

Препараты практически стерильные и не вносят в сусло никаких инфекций, их действие более эффективное — осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процесс становится более предсказуемым.

Во многих случаях промышленные ферменты дешевле, чем солод (считая на крахмал или спирт).

Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых и пивоваренных заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья….

Написано с нескрываемым цинизмом и пох..пофигизмом относительно потребителя. И мне, как домашнему пивовару, и уже бывшему потребителю ширпотребных алкогольных продуктов, было неприятно читать такое. Я понимаю, что корпоративные стремления в погоне за прибылью - это закон большого бизнесса, но никто не может запретить потребителю знать - что они пьют и что на самом деле производят под видом пива.

Итак ферментальные препараты, используемые при изготовлении пива:

На стадии затирания, брожения, дображивания.

Термамил

Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза — жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса. (Описание с сайта продавца)

Штамм Bacillus licheniformis - генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях).

Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.

БАН (BAN) - тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть — превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.

АМГ (AMG) — Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger-вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.

Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт — вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.

Фунгамил - Грибная a — амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.

Нейтраза Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 — 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка - это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.

Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.

Фермкап S — для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.

Биофайн — для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;

И так далее… Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый - обеспечить быстрое и полное сбраживания дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю как несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.

Антиоксиданты:

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

Промышленные примеры антиоксидантов пива:

Викант (Vicant) — состоит из 2х основных антиоксидантов: (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.

(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).

Antioxin SB - антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.

Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.

Стабилизаторы:

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива — обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты.

PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,

Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля. Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.

Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.

Хмель и хмелезаменители:

На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.

Карамельные красители

Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому - сахарный колер). Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помошью сахара, чем с помощью жженого солода. А в последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься так какого цвета тогда вообще было изначально сусло и есть ли там хоть 1 % солода… Думаю ответ сам собой понятен.

И, на закуску еще:

Ароматизаторы:

«Эль» QL-14510, «Пшеничное пиво» QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.

Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.

Вот такой вот далеко не полный список того, как используют современные достижения человечества во вред самому человечеству. Но я не стремлюсь достучаться до совести владельцев пивзаводов, пивоварен. Там, где верховодит крупный бизнес это слово чуждо. И я не спешу обвинять пивоваров в том, что поят нас они именно таким пивом, хотя доля вины их несомненно есть. Я просто считаю, что мы должны знать как можно больше о том, что едим, что пьем, чем дышим. И не только ради себя, а ради будущего, здорового и крепкого будущего в лице наших детей, внуков, правнуков….

Пиво - из чего делают пиво

По классической немецкой pецептуpе пpиготовления пива его делают из: солода - специально подготовленный ячмень; хмеля - пpосто собpанные шишечки этого pастения; воды; дpожжей - специально выpащеннве пивоваpенные дpожжи добавляют в пpоцессе бpожения; Hикаких дpугих составляющих не используется. Солод: специально выpашенный пивоваpенный ячмень пpоpащивают, затем удаляют пpоpосшие "хвостики" и после этого сушат или пpожаpивают в зависимости от типа пpоизводимого солода. К сожалению степень автоматизации этих пpоцедуp достаточно невелика и хоpошее обоpудование для пpоизводства солода стоит довольно доpого. Поэтому получить пиво очень высокого качества можно только из импоpтного сыpья;((котоpое тоже доpого). Хмель: надо сказать, что лучший хмель в миpе пpоизpастает в Чувашии, но хмель в том виде в котоpом добывается очень быстpо теpяет аpомат и дpугие вещества, необходимые для пpиготовления пива. Hа западе эту пpоблему pешают с помощью пеpеpаботки (гpанулиpования) хмеля и вакуумной упаковки. Hам же пpосто pедко пpиходится пить душистое и вкусное отечественное пиво. Вода: вопpеки всеобщему убеждению не оказывает pешающего значения на качество пива (если конечно соответствует ноpмам СЭС). Делать хоpошее пиво можно и из водопpоводной воды, хотя если есть более чистый источник, то лучне исопльзовать его. Дpожжи: пожалуй важнейший компонент в пиве и о нем стоит сказать особо. Большинство пивзаводов пpоизводящих пиво в России не имеют качественных пивоваpенных дpожжей или используют их в пpоизводстве до 50 pаз (идеально не более 8 pаз). Дpожжи являются микpооpганизмами, на котоpые могут быть установлены автоpские пpава. Hапpимеp пpи пpоизводстве известного пива "Бульдвайзеp" используются особые дpожжи, штамм котоpых содеpжится в секpете, HЕ БЫВАЕТ настоящего пива, содеpжащего более 5,4 % алкоголя, потому что пивные дpожжи в пpоцессе добpаживания пеpестают pаботать пpи достижении этого уpовня. Более кpепкие соpта пива пpиготавливаются либо с пpименением дpугих (не пивных) штаммов дpожжей, либо с пpостым добавлением спиpта.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

Смотреть что такое "Пиво - из чего делают пиво" в других словарях:

- (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как …

Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы русского языка. Статью следует исправить согласно стилистическим правилам Википедии … Википедия

Баварское пшеничное пиво Пиво слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Галилео. Галилео Жанр научно популярная развлекательная программа Режиссёр(ы) Кирилл Гаврилов, Елена Калиберда Редактор(ы) Дмитрий Самородов Производство Телеформат (… Википедия

Основная статья: Галилео (программа) В основном каждый выпуск состоит из четырёх шести сюжетов и одного эксперимента в студии. Сюжеты могут быть как и из оригинальной немецкой версии, так и снятые уже русской командой. Содержание 1 1 сезон (март… … Википедия

Галилео Заставка программы Жанр инфотейнмент Режиссёр Кирилл Гаврилов Ведущий Александр Пушной Озвучивают Борис Репетур, Ирина Киреева Композитор … Википедия

Традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла … Википедия

В Википедии есть статьи о других людях с именем Марк Смит. Марк Э. Смит … Википедия

Книги

Пиво. Руководство для ценителей , Обер Гирек. Полный путеводитель по миру пива для всех любителей и ценителей! Вы узнаете, из чего делают пиво, как его можно самим приготовить в домашних условиях, откроете для себя разнообразие видов и…
Пиво Руководство для ценителей , Обер Г.. Полный путеводитель по миру пива для всех любителей и ценителей! Вы узнаете, из чего делают пиво, как его можно самим приготовить в домашних условиях, откроете для себя разнообразие видов и…

По-настоящему интересен не только вкус, цвет и аромат пенного напитка, но и особенности его изготовления. Поэтому расскажем, из чего делают пиво, как обычное, так и безалкогольное, и в чем особенности производства отдельных его видов. Узнав все это, вы лучше поймете разницу между светлым и темным, и , а значит серьезно упростите себе выбор наиболее подходящего сорта к тому или иному поводу.

Начнем даже не с общих принципов, а с еще более фундаментальных вещей, а именно с компонентов. Потому что пивом может считаться тот напиток, при варке которого используются следующие ингредиенты:

Солод – пророщенные злаки: обычно это ячмень, реже – пшеница, рожь, возможно, даже кукуруза или тритикале. В результате запуска процесса ферментации содержащийся в зернах крахмал расщепляется на сахар.
Шишки хмеля – обеспечивают горчинку во вкусе, определяют базу аромата, задают характер и степень пенообразования. Столь серьезное влияние на органолептику объясняется тем, что в данном растении содержится свыше 200 различных веществ.

Дрожжи верхового или низового брожения – специальные, из которых делают именно пиво. Сегодня это искусственно выведенные культуры, в природе они не встречаются.
Вода , причем с определенной концентрацией солей. Для одних сортов нужно, чтобы она была «жесткой» (например, для того же мюнхенского), для других, наоборот, мягкой (для пльзенского).

Теперь, когда названы ингредиенты для производства пива, рассмотрим технологию, по которой его делают. В общем случае выделяют следующие этапы варки пенного:

Изготовление сусла – солод мелют, причем до неоднородного состояния, так, чтобы зерно дробилось на крупинки побольше и поменьше. Далее выполняют затирку, то есть смешивают помол с водой и получают затор. После чего в дробленых зернах начинаются процессы расщепления крахмала на сахар и образуется сусло, которое нужно отфильтровать. Для этого затор переливают в закрытое снизу сито и настаивают, пока твердые частицы (дробина) не осядут на дне. Прошедшая такой фильтр жидкость является чистым суслом, пригодным для следующего этапа.
Варка – сырье, полученное на первой стадии, постепенно нагревают, а когда оно вскипит, всыпают хмель. Количество и сорт шишек зависят от рецептуры и вида будущего пенного. При варке заканчивается ферментация и устанавливается конечная плотность напитка (которая затем указывается на этикетке). Из сусла отфильтровываются остатки хмельных шишек, после чего оно переходит на третий этап.
Брожение – очищенное сырье для производства пива заливается в цилиндроконические танки (специальные чаны). В этих емкостях оно и остывает до предусмотренной технологией температуры. Дрожжи добавляют, когда сусло дойдет до 18-22 °С (если используется метод верхового брожения) или при 5-10 °С (при низовом). Через сутки с момента закладки на стенках танка появляется пена. Процесс также сопровождается выделением тепла и углекислоты, поэтому пивовары заботятся об охлаждении сусла и отведении газа. К следующем этапу переходят, как только дрожжи переработают весь сахар в спирт.

Созревание – молодое пиво, получившееся на прошлых стадиях, переливают в емкости из нержавейки и настаивают в течение нескольких недель или даже месяцев. На протяжении всего этого времени температура и давление поддерживаются на стабильном уровне, без каких-либо колебаний.
Фильтрация – напиток проходит через специальные сита-уловители и таким образом очищается от остатков хмеля и других лишних частиц, не только крупных, но и мельчайших. Благодаря этому пенное приобретает прозрачность.
Розлив – готовый продукт отправляется в предназначенную ему тару. Каждую емкость, будь то бутылка, бочонок или кег, предварительно моют, после чего откачивают из нее воздух – для стерильности, а значит и максимальных сроков хранения.

Так выглядит общая технология производства пива на заводе, но на практике эта схема может меняться, например, когда делают какой-то конкретный сорт по авторской рецептуре. И раз со временем, именно благодаря отличиям в приготовлении, были выделены отдельные классы и подвиды пенного, мы просто должны рассмотреть специфику варки в каких-то знаковых случаях.

Особенности производства светлого и темного пива

Ключевая разница – в работе с зерном при подготовке сусла. Когда делают темное пиво, солод обжаривают, когда производят светлое – нет. Отличается и время проращивания злаков: если в первом случае это 9 дней + 2 на просушку, то во втором – только 7 + сутки.

Результат обжарки солода – оригинальный цвет и вкус . В общем случае, чем интенсивнее и дольше подобная тепловая обработка, тем темнее пенное. Ну и характерные сладковатые нотки чувствуются тоже именно благодаря карамелизации.

Параллельно можно развеять миф о том, что темное пиво крепче светлого из-за разницы в приготовлении. Лучшим примером будет знаменитый . В светлом сорте Premium, выпускаемом по классическому рецепту чешского пилзнера, 5% крепости, тогда как в полнотелом темном лагере Cerny (Dark) – всего 4,4%.

Особенности изготовления нефильтрованного пива

Не все так очевидно, как может показаться на первый взгляд. Нефильтрованное все-таки очищают, но только один раз – после варки удаляются крупные части хмельных шишек. Мелкие фрагменты и не погибшие под действием температуры дрожжи остаются, благодаря чему напиток получает осадок и характерный мутноватый цвет, но также яркий вкус и аромат, за который его и ценят.

Именно благодаря насыщенной органолептике Paulaner, Erdinger и многие другие бренды нашли своих почитателей. Минус такого пенного – в минимальном сроке хранения (до 10 дней), калорийности и в том, что оно легко портится под лучами солнечного света.

Помимо главной особенности, одной-единственной очистки, некоторые производители используют и более специфические технологии. Например, делают пиво из пшеницы (особенно этим грешат берлинцы и баварцы), добавляют овес, всыпают дополнительные дрожжи уже после розлива, но перед закупориванием – для двухэтапного брожения.

Специфика производства лагера

Именно этот вид пенного составляет свыше 90% от мирового объема выпускаемого напитка. В процессе изготовлении лагера есть следующие особенности:

применяются дрожжи (и технология) исключительно низового брожения;
будущее пиво настаивается и насыщается кислородом при 0 °С, и такую температуру поддерживают в течение недели, чтобы достичь нужной крепости без окисления;
после выдержки напиток обязательно очищается от остатков дрожжей и проходит повторную фрагментацию;
дображивает тоже при низкой температуре, после чего еще раз фильтруется и, опционально, пастеризуется.

Знаете ли вы? Американские пивовары часто обогащают сусло своих лагеров различными зерновыми культурами. Это может быть рис и/или кукуруза в количестве от 25 до 40% от общего объема солода, и они обязательно дадут свой привкус. Именно по такому принципу сделан целый ряд линеек Miller, Bud, Amstel, Coors.

Именно благодаря таким нюансам выпуска лагера и получает узнаваемую органолептику, венцом которой становится характерная горчинка в букете. Идеальным примером сорта станет , хотя и других достойных представителей тоже полно.

Специфика выпуска эля

В этом случае главная особенность – отказ от хмеля: шишки успешно заменяет настоящий букет трав и специй. Органолептика напитка от этого только выигрывает: вкус и аромат пенного становятся особенно тонкими и многогранными. Обратите внимание, эль делают строго по технологии верхнего брожения , ведь при 15-24 °С выделяется максимум высших спиртов и эфиров, также обуславливающих разнообразие дегустационных характеристик.

Эль выдерживается в сухом и прохладном помещении, при температурном режиме в 10-12 °С от 4 недель до 4 месяцев. После дозревания он не фильтруется и не пастеризуется, а употребляется именно в таком, «живом» виде.

Теперь рассмотрим, как делают различные типы такого пива, как эль:

Портер варят сразу из нескольких сортов солода, добавляя широкое разнообразие специй, трав, натуральных ароматизаторов. Поэтому линейки разных брендов могут сильно отличаться между собой по вкусу, цвету и даже крепости (от 4,5 до 7%).
Стаут делают с использованием даже не поджаренного, а жженого солода, который обеспечивает темный оттенок и кофейно-шоколадные ноты в букете.
Биттер готовят с использованием хмеля (исключение из правила), но без сахара. С таким подходом получается эль с характерной горчинкой, цвет которого находится в диапазоне от соломенно-желтого до темно-медного.
Белое варят с добавлением несоложеной пшеницы, а еще – цедры апельсина (или других цитрусовых), кориандра и вообще душистых специй. В результате получается мягкий вкус с легкой фруктовой кислинкой. Из напитков российского производства всю прелесть букета хорошо передает тот же .
Ламбик делают с добавлением вишни и малины, благодаря чему он приобретает красноватый оттенок и явно выраженный ягодный привкус.

Какая схема производства у безалкогольного пива

Технология практически не отличается от общей, есть лишь один принципиальный момент: нужно, чтобы в готовом продукте было низкое содержание спирта (до 0,5%). Чтобы обеспечить это, пивовары или не дают этанолу пересечь отметку в полпроцента, или убирают алкоголь из напитка после его приготовления.

В ходу следующие методы:

Подавление (или даже полное прерывание) брожения или же использование специального штамма иммобилизованного типа. Каждый из этих способов направлен на то, чтобы оставить концентрацию спирта на уровне ниже 0,5%.
Выпаривание этанола при низких температурах или мембранная фильтрация пенного перед розливом. Оба этих метода нацелены на удаление ненужных соединений.

Теперь, когда вы знаете, как делают обычное и безалкогольное пиво, и технология производства напитка перестала быть тайной, можете смело переходить к дегустации и составлению личных рейтингов. Вот только, наслаждаясь лагерами, стаутами, белыми элями, помните о чувстве меры.