Говядина - мясо быков, коров и волов. Качество мяса может зависеть от породы животного, от его упитанности, от возраста (не старше 2-х лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности мяса телятине.
Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса это цвет мяса. Он может быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим и при нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться. Также можно определить по отрезанному куску, края у среза должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. По виду мясо должно быть блестящим и по нему должно быть видно, что оно свежеотрезанное.
Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира.

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления - это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

Бедро
Бедро - кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

Диафрагма
Диафрагма - кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки - кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки - ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки - один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении - вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка - внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе - мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.

"Мясо для бургомистра"
"Мясо для бургомистра" или женский башмачок - мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части - постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо и потому, чтобы правильно оценить их стоимость.

Говяжье мясо делится на три сорта (рис. 3). К I сорту относят лучшие части туши - тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта - 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части - зарез, голяшки передние и задние. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

1 - плечевой отруб (I сорт); 2 - зарез, (III сорт); 3 - шейный отруб (II сорт); 4 - лопаточный отруб (I сорт); 5 - спинной отруб (I сорт); 6 - поясничный отруб (I сорт); 7 - тазобедренный отруб (I сорт); 8 - задняя голяшка (III сорт); 9 - пашина (II сорт); 10 - грудной отруб (I сорт); 11 - передняя голяшка (III сорт).

При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филеем (лучший отруб), бедренную - огузком.

При разделке баранины и козлятины каждую тушу разделяют на две поперечные половины (переднюю и заднюю) по линии, проходящей позади последнего ребра Обе половины делят на 6 отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 4). К I сорту относят тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинолопаточный отруб (включая грудинку и шею).

1 - зарез (II сорт); 2 - спинолопаточный отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - тазобедренный отруб (I сорт); 5 - голяшка задняя (II сорт); 6 - предплечье (II сорт).

Выход отрубов I сорта составляет 93% и II сорта (зарез, предплечье и голяшки) - 7% к массе туши.

Большой интерес представляет разделка баранины по-казахски. Тушу разрезают только по суставам (жиликам), не разрубая кости, и получают 22 части мяса соответствующей сортности. В их число входят: жанбас (2 куска I сорта) из верхней части задней ноги и ортан-жилик (2 куска I сорта) из средней части ноги; нижняя часть задней ноги с захватом мякоти, или асыкты-жилик (2 части I сорта). К I сорту относятся также бельдеме - почечная часть от тазовой кости по 1-ый позвонок с ребрами и субе - первые 4 ребра грудинки от почечной части.

Ко II сорту относят кабыргу (5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки), тось (грудинка с пашиной), омуртка (корейка с позвоночником без реберных костей), жаурын (верхняя часть лопатки), токпан-жилик (средняя часть лопатки) и кары-жилик (голяшка). К III сорту относится бугана (5 ребер грудинки, находящихся под лопаткой) и моин (шея). Таким образом, при разделке баранины по-казахски получают 9 кусков мяса I сорта, 10 - II сорта и 3 - III сорта. В процентном отношении к массе туши это соответственно составляет 48%, 41 и 11%.

При разделке свинины каждую полутушу разделяют на 7 отрубов, подразделяющихся на 2 сорта (рис. 5). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную часть отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.

1 - лопаточный отруб (I сорт); 2 - спинной отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - окорок (I сорт); 5 - голяшка (II сорт); 6 - грудинка (I сорт); 7 - предплечье (II сорт).

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 - спинная часть; 2 - задняя часть; 3 - грудная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - плечевая часть; 6 - пашина; 7 - зарез; 8 - голяшка передняя; 9 - голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота - говядина и покупатели. Первая - никто толком и не представляет что это, но привычно называют "говядина", а вторые - привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Классификация

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Отличительные признаки различия говядины по полу

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Классификация по термическому состоянию

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Требования к качеству

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

Маркировка

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные - для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и , данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)